测定意义： 淀粉水解酶，包括 α-淀粉酶和 β-淀粉酶。α-AL (EC 3.2.1.1)随机催化淀粉中 α-1,4-糖苷键水解，生成葡萄糖、 麦芽糖、麦芽三糖、糊精等还原糖，同时使淀粉的粘度降低，因此又称为液化酶。 

 测定原理： 淀粉水解酶催化淀粉水解生成还原糖，还原糖还原 3,5-二硝基水杨酸生成棕红色物质，在 540 nm 有吸收峰； 通过测定 540 nm 吸光度增加速率，计算淀粉酶活性。α-AL 耐热，但是 β-淀粉酶可在 70℃钝化 15min。因 此粗酶液经过 70℃钝化 15min，就只有 α-AL 能够催化淀粉水解。