测定意义： 蔗糖转化酶（Invertase，Ivr）催化蔗糖不可逆地分解为果糖和葡萄糖，是高等植物蔗糖代谢关键酶之 一。根据最适 pH，Ivr 分为酸性转化酶（AI）和中性转化酶（NI）两种类型。 AI 的最适 pH 为 3～5。AI 分为可溶性 AI(S-AI)和细胞壁不溶性 AI（B-AI）两种类型。S-AI 主要存在 于细胞液泡或自由空间中，最适 pH 为 4.5~5.0（酸性），通过降解液泡中蔗糖，调节液泡中蔗糖的利用和 果实内糖类的积累。 

测定原理： S-AI 催化蔗糖降解产生还原糖，进一步与 3,5－二硝基水杨酸反应，生成棕红色氨基化合物，在 510nm 有特征光吸收，在一定范围内 510nm 光吸收增加速率与 S-AI 活性成正比。