测定意义： 几丁质主要存在于虾、蟹、昆虫等甲壳类动物的外壳与软体动物的器官(例如乌贼的软骨)， 以及真菌类的细胞壁中。而几丁质酶(EC 3.2.1.14)可催化几丁质水解，具有抵御真菌侵染的 作用，成为抗真菌病害的研究热点。 

测定原理： 几丁质酶水解几丁质产生 N-乙酰氨基葡萄糖，进一步与 DNS 试剂反应产生棕红色化合物， 在 540nm 处有特征吸收峰，吸光值增加速率反映了几丁质酶的活性。